Los restaurantes: un reto para la seguridad

El sector de restaurantes, bares y cafeterías tiene, por su propia naturaleza, una serie de características que lo hacen vulnerable a las pérdidas y los robos. Representa un auténtico desafío para la seguridad, dado el alto volumen de tráfico que mantiene y la relativa facilidad con la que pueden ser sustraídos los bienes en estos espacios.

Este tipo de establecimientos se enfrenta a riesgos tradicionales como el hurto interno y externo, pero también deben asumir los peligros propios del manejo de la cocina, los comportamientos derivados del consumo de bebidas alcohólicas y la evacuación de los clientes en caso de riñas o eventualidades indeseadas.

Un sistema de seguridad integral no solamente debe cubrir esos frentes, sino que también realizará una supervisión detallada sobre renglones decisivos para la buena marcha del negocio, como la atención al cliente y las buenas prácticas sanitarias.

Los ejes de la seguridad en los restaurantes

La prioridad en términos de seguridad es, obviamente, proteger la integridad tanto del personal propio del local, como de todos los clientes. El segundo gran propósito es garantizar el cuidado y la conservación de los bienes e inmuebles del establecimiento.

Para lograr esos dos objetivos, el papel de la prevención es determinante. Un establecimiento de esta naturaleza no puede darse el lujo de estar en conflicto permanente con el público y los empleados. Su esquema de seguridad debe ser discreto y eficiente, ya que esas virtudes inciden de manera rotunda en el prestigio del local.

SUPERCONTROL cumple precisamente ese papel de prevenir incidentes. Mediante el uso de cámaras de vigilancia, ubicadas en puntos estratégicos, consigue en primera instancia disuadir a los delincuentes para que se abstengan de cometer fechorías. Los CCTV son los principales enemigos del hampa. Por eso también siempre es sano colocar las placas de seguridad con la indicación de que el establecimiento está monitoreado las 24 horas del día.

Pero las cámaras no solamente logran disuadir a los malhechores, sino que también constituyen un mecanismo de alerta temprana ante la presencia de intrusos. Un restaurante, bar o cafetería tiene zonas altamente sensibles como la cocina, las oficinas o el almacén. El monitoreo constante permite detectar rápidamente la presencia de personas indeseables o malintencionadas en esos espacios y tomar las medidas correctivas a tiempo.

Adicionalmente, las imágenes capturadas a través de SUPERCONTROL se convierten en evidencia. Este elemento es crucial, pues los restaurantes son víctimas frecuentes de dos formas de estafa: el uso de tarjetas de crédito o cheques fraudulentos y las reclamaciones falsas. En ambos casos el archivo de imágenes será una ayuda invaluable para identificar a los responsables o para establecer de manera confiable la forma en la que ocurrieron los hechos.

Otras prácticas comunes como “comer y correr” son básicamente imposibles de evitar. Un manejo de los accesos y salidas que dificulte este tipo de actos, sin perjudicar la seguridad ante una eventual evacuación, es una medida adecuada. Las cámaras permitirán capturar la imagen de estos pequeños estafadores y quedará al menos una evidencia que puede ser aportada a las autoridades.

La supervisión interna del restaurante

No es raro que parte las pérdidas en un restaurante, bar o cafetería, se deriven de acciones fraudulentas de los propios empleados, o de una atención deficiente que aleja a los clientes. Tampoco es extraño que el personal se ausente cuando no debe hacerlo, sobre todo si se tiene en cuenta que generalmente se trata de empleados con alto nivel de rotación.

Por eso, un sistema de seguridad inteligente debe abordar en detalle estos factores para contribuir verdaderamente a que el establecimiento alcance un rendimiento óptimo.

Hay varios renglones que se pueden monitorear en detalle, a través de la vídeo vigilancia que se efectúa por medio de la plataforma ORUS. Se destacan cinco ítems:

• Supervisión de los procesos de preparación de la comida y de la forma como se sirve.
• Servicio al cliente por parte de los camareros y el resto del personal.
• Análisis del volumen de público por fecha y hora, además de una completa observación y registro del comportamiento y características de los clientes.
• Inspección permanente de las áreas restringidas del restaurante, en particular de la despensa o del almacén.
• Seguimiento constante a la actividad en las cajas registradoras.

Con los equipos de CCTV se tiene un control completo sobre todo el perímetro del restaurante, lo que incluye cocina, comedor, pasillos, bar y caja registradora. Las entradas y salidas del establecimiento también deben estar cubiertas, por supuesto.

Además de que se debe contar con un proceso de selección de personal muy riguroso, también se deben tomar otras medidas para prevenir o frustrar los hurtos internos. Es necesario mantener un sistema de inventario coherente, que permita hacer un seguimiento minucioso a lo que se conoce como “desperdicios”: productos dañados o estropeados. Es un rubro que suele arrojar balances imprecisos y confusos.

También es necesario tener especial cuidado con los alimentos y bebidas que no traen empaques unitarios, sino que se distribuyen a granel. Es en esta línea donde más pérdidas inexplicables pueden generarse.

A través de SUPERCONTROL se analizan las imágenes capturadas por las cámaras y se detectan y evalúan constantemente las actividades de los empleados. ¿El tiempo de despacho de una comida es el que el cliente desea o espera? ¿La atención que recibe por parte de los camareros cumple con los estándares establecidos? ¿El personal llega a tiempo y se mantiene en ejercicio de sus funciones durante el turno que le corresponde?

Todos esos elementos son identificados, analizados y procesados a través de SUPERCONTROL. Al final se elaboran reportes estructurados, de acuerdo con las necesidades del establecimiento, con el fin de que se corrijan los fallos persistentes y se prevengan anomalías.

Para que un restaurante mantenga su buen nombre y atraiga los clientes que desea, es necesario incluir la seguridad dentro de las decisiones estratégicas. No de otro modo se puede lograr que las pérdidas se reduzcan, al tiempo que aumenta la eficiencia. Un esquema eficiente de seguridad genera confianza; la confianza da prestigio y este se traduce en mayores ganancias.